Entre las ensaladas, la achicoria ocupa sin duda un lugar de honor: un excelente cultivo de huerta y una hortaliza con múltiples usos en la cocina, donde puede presentarse tanto cruda como cocinada.

Es una achicoria de cabeza, que teme el calor y por lo tanto se presta al cultivo de otoño-invierno si se siembran variedades tardías, y puede dar excelentes satisfacciones al horticultor incluso en épocas en que las heladas reducen el alcance de la cosecha.

Radicchio la raíz también se recolecta junto con la cabeza La parte superior de la raíz pivotante se come y es una parte renombrada de la planta, sobre todo cuando se somete a blanqueo.

Índice

Cabeza chicories

La achicoria es una planta compuesta y existen muchas variedades, tanto de achicoria de cabeza como de achicoria cortada. Los cultivares de achicoria de cabeza son típicamente italianos, aparte de la ensalada belga. La achicoria de cabeza, en particular, procede de la región del Véneto: Chioggia, Treviso, Verona, Castelfranco son los lugares que dan nombre a los cultivares más cultivados de esta ensalada.

Las variedades tempranas de achicoria arrepollada se recolectan en otoño, mientras que las tardías tienen que someterse a la operación de blanqueo y están listas en invierno. También hay achicorias de las que sólo se cogen las hojas, con un ciclo de crecimiento más rápido: son las achicorias para cortar.

Siembra y trasplante

Clima y suelo ideales. La achicoria es una planta rústica, prefiere los climas templados pero resiste bien el frío. Existen distintas variedades, las tardías pueden soportar incluso heladas cortas, normalmente el desarrollo de la planta se detiene por debajo de los 5 grados. Las achicorias no soportan la acción combinada de las heladas y el deshielo debido también a su conformación: en la estructura de la cabeza, primero se hiela la parte exterior y después el centro mientras queEn cambio, durante el deshielo, la parte exterior se descongela, mientras que el núcleo suele permanecer congelado. En cuanto al suelo, a estas endibias les gusta un suelo drenante y rico en materia orgánica.

Siembra. La achicoria debe sembrarse a finales de mayo y durante todo el mes de julio. Puede sembrarse en campo abierto o también en semillero y trasplantarse posteriormente al huerto. Las plantas de achicoria deben colocarse a una distancia de 35 cm entre sí; pueden disponerse en quincunce (es decir, alternando "zigzags") para mantener una mayor distancia por el mismo espacio.El radicchio trevigiano con cabeza alargada también puede estar a menor distancia, ya que crece hacia arriba en lugar de hacia los lados.

Trasplante Los plantones cultivados en semilleros o comprados se trasplantan cuando crecen más de 6/8 cm para ponerlos directamente en el huerto. La achicoria se trasplanta generalmente a raíz desnuda, teniendo en cuenta si hay que cortar parte de la raíz y la parte foliar.

Cultivo de la achicoria

Riego. Las ensaladas requieren agua constante en el suelo, obviamente sin estancamiento, por lo que es bueno regar a menudo los arriates de achicoria del huerto.

Corte parcial de las hojas. Puede ser útil cuando la plántula es joven (10 cm de altura) cortar algunas hojas, evitando que se apoyen en el suelo y facilitando la pudrición de la planta.

Invierno. Si la achicoria trevisana permanece en el jardín, se seca con la llegada de las heladas y casi desaparece. Reaparecerá con nuevos brotes en primavera, en este caso ya tiernos y listos para el consumo.

Enfermedades de la achicoria Las enfermedades que pueden dañar nuestro cultivo de achicoria son el oídio o mildiú blanco, que debe tratarse con azufre, la podredumbre de la hoja, la esclerotinia, que provoca la podredumbre del cuello, y la erwinia carotovora, que provoca la podredumbre de la raíz. Puede ser útil centrarse específicamente en las enfermedades más frecuentes de la achicoria.

Parásitos. La achicoria teme a los agrótidos y los nottues, cuyas larvas pueden alimentarse de las hojas de la ensalada, se combaten con Bacillus thuringiensis; los caracoles también son dañinos, para los que podemos colocar trampas de cerveza.

Blanqueo y recolección

Hay que forzar las ensaladas de cabeza tardía, el blanqueo de la achicoria se explica en un post dedicado: tres métodos para forzar la trevigiana.

Colección La achicoria se recolecta cortando toda la cabeza justo por debajo de las hojas basales; a menudo, las hojas exteriores están marchitas o dañadas y se retiran para presentar una ensalada fresca y apetecible. Las variedades tempranas pueden recolectarse ya a finales de septiembre, mientras que las tardías deben forzarse. En cocina, la achicoria se consume sobre todo cocida, a diferencia de muchas otras ensaladas,con su sabor característico, tiene varios usos, el más famoso de los cuales es el risotto de achicoria.

Variedades de achicoria

Hay muchas variedades de achicoria, que difieren en sabor pero también en ciclo vegetativo, de hecho hay plantas más resistentes a las heladas y de ciclo tardío y otras que exigen climas más suaves y son precoces.

Achicoria roja El más famoso de los radicchios es probablemente el radicchio rojo di Chioggia, que existe en distintas variedades, desde la precoz (se cosecha en menos de dos meses) hasta la tardía, que permanece en el campo durante cinco meses y se cosecha como hortaliza de invierno). El radicchio rojo di Treviso, por su parte, de cabeza alargada, es el que se suele escaldar como se ve arriba. Luego están los radicchios rojos diVerona y Gorizia, muy similares a Chioggia.

Radicchio variegato Se trata de hortalizas que forman plántulas con mechones poco compactados, generalmente rizados, de colores moteados. En esta familia, recordamos la achicoria rosa del Véneto, la achicoria variegada de Lusia, la achicoria variegada de Chioggia y la achicoria variegada de Castelfranco. Las achicorias variegadas no necesitan forzamiento y, por lo tanto, son más fáciles de cultivar que la achicoria de Treviso. La achicoria variegada roja de Chioggiadesarrolla inicialmente hojas anchas que, a medida que crecen, forman una bola primero verde y luego roja, la lechuga Lusia es similar en su comportamiento pero es más tierna. La lechuga Castelfranco, por su parte, necesita ser segada en agosto y cubierta con paja para que capte menos luz; con el frío su cogollo se volverá marfil y rojo, puedes entonces dar forma a las hojas del cogollo enforma de rosa para dar a la ensalada cosechada un aspecto apetecible.

Artículo de Matteo Cereda