El aceite de oliva virgen extra es el principal condimento de la cocina mediterránea y una presencia indispensable en las mesas italianas. Después de haber escrito decenas de páginas sobre cómo cultivar verduras de forma ecológica y cómo obtener ensaladas, tomates y otras hortalizas en el huerto doméstico, parece justo dedicar unas líneas al condimento ideal para lo que cultivamos.

Los pocos afortunados entre nuestros lectores tendrán olivos en sus propios campos, con los que producir su propio aceite de oliva por sus propios medios o confiando en una almazara, muchos seguramente saldrán a comprarlo. Qué aceite de oliva virgen extra elegir no es una cuestión trivial: la mayoría de los aceites del mercado no merecerían el nombre de virgen extra, y tampoco es obvio.compre aceite italiano. Muchos aceites que encontrará en el supermercado, incluso los de marcas nacionales famosas, utilizan aceitunas extranjeras o aceite procedente de otros países mediterráneos de la Comunidad Europea, como España y Grecia, o de países no europeos, como Túnez y Turquía. España tiene una producción muy grande de aceite barato, que también vierte en el mercado italiano.

Reconocer y apreciar las bondades de un aceite saboreando su aroma, que debe tener el justo equilibrio entre picante y amargo, y evaluando su color entre amarillo y verde, es un saber que corre el riesgo de perderse, mientras que el aceite azucarado o de mala calidad que inunda el mercado desaconseja el gusto común.

La calidad del aceite depende de varios factores, empezando por las aceitunas que se utilizan y dónde se cultivan, hasta todo el proceso que tiene lugar en la almazara.

La variedad de aceitunas No todas las aceitunas son iguales, al igual que en el vino con las uvas también en el aceite la materia prima es fundamental y cada variedad de aceituna aporta su propio sabor y caracteriza el aceite de forma peculiar. Así, dependiendo de la aceituna utilizada puede resultar un aroma más o menos picante, amargo o afrutado. Por ejemplo, el aceite español suele proceder de las aceitunas Picual andaluzas, no comparables a las finasVariedades italianas como Canino.

El tiempo desde la cosecha hasta el prensado Las aceitunas deben procesarse en poco tiempo, preferiblemente en el día, porque al estar amontonadas empiezan a fermentar. Cuanto más tiempo se espere, más presentará el aroma un defecto definido como "calentamiento". Por esta razón, el aceite elaborado por los agricultores de forma amateur para consumo personal o para conocidos no suele ser de gran calidad: no siempre es posible llevarlas al molino en cantidades regularesLas pequeñas prensas de aceitunas pueden superar este problema, que no hay que subestimar.

El proceso de fabricación Desde la limpieza hasta el almacenamiento, pasando por el prensado, el procesamiento de las aceitunas desempeña otro papel importante en la calidad del aceite. En Italia tenemos una tradición y unos conocimientos transmitidos de generación en generación que nos permiten aprovechar al máximo las extraordinarias variedades locales de aceitunas, lo que da como resultado docenas de tipos de aceite con un sabor extraordinario.

Cómo elegir un buen aceite EVO

Si bien es cierto que sólo se puede elegir un aceite probándolo, las certificaciones pueden ser una brújula útil para orientarse entre las decenas de propuestas del mercado. Vamos a intentar darle tres criterios para ayudarle a elegir, además de algunos consejos basados en la experiencia y el conocimiento personal.

• Comprar aceite italiano Producimos el mejor aceite del mundo con una tradición y una sabiduría campesina al hacerlo sin parangón. Merece la pena comprar nuestra producción, como almazara, pero también cuidando el origen de las aceitunas. También por un discurso ético de kilómetro cero: favorecer la cadena de suministro corta significa minimizar el impacto medioambiental.
• Comprar aceite ecológico La certificación ecológica es siempre una garantía, no tanto sobre la calidad del producto como sobre el hecho de que es saludable. Comprar un aceite virgen extra ecológico significa saber que es el resultado de una agricultura más natural, en la que no se han utilizado productos químicos.
• Comprar aceite con DOP. Las siglas DOP significan denominación de origen protegida y garantizan la procedencia y las características de un aceite. Para que un aceite evo tenga la marca DOP, debe cumplir determinados criterios, propios de cada DOP y de cada zona geográfica, relacionados también con la procedencia y la variedad de las aceitunas utilizadas. El aceite certificado se somete a controles organolépticos del producto y de todo elComprar un aceite de oliva virgen extra DOP significa saber de dónde proceden las aceitunas, con la seguridad de tener un aceite 100% italiano.

Un consejo de nuestra parte. No hay escasez de buen aceite de oliva virgen extra en Italia, nos gustaría señalar que de los Almazara de Gentili, una empresa histórica del Lacio que combina excelente calidad, producción ecológica y una relación calidad-precio justa. Entre la oferta de la almazara encontrará un aceite ecológico certificado y un aceite DOP Canino, hasta el extraordinario Verdone.

La posibilidad de comprar aceite por Internet permite acortar la cadena de suministro e ir directamente al productor, incluso al Aceite de oliva virgen extra Gentili está a la venta a través de la web, directamente del molino a su mesa.

La almazara Gentili está situada en la zona de la DOP Canino, en Farnese (Viterbo), en la Alta Tuscia, y procesa principalmente las apreciadas aceitunas Canino, así como otras variedades (Frantoio, Pendolino, Moraiolo, Maurino, Leccino). Las aceitunas se procesan en la almazara en un plazo máximo de 24 horas tras la recolección para producir un aceite AOVE de gran calidad.