Cuando el jardín es generoso, se puede decidir enlatado Las verduras en conserva pueden conservarse en aceite, encurtidos o salmuera, pero hay que tener cuidado al enlatarlas para evitar toxinas peligrosas como el botulismo.

Elaboración de conservas vegetales en seguridad total es posible siguiendo algunas pautas propuestas por el Ministerio de Sanidad. Como ya se comentó en el post sobre la esterilización de frascos, es fundamental cuidar primero el higiene el personal y la limpieza del entorno de trabajo: lávese bien las manos, utilice paños de cocina limpios y planchados, limpie a fondo la superficie de trabajo y todos los utensilios, esterilice los tarros de cristal, los tapones y los espaciadores que vaya a utilizar.

Una vez listos, podemos empezar a preparar nuestras conservas vegetales, teniendo en cuenta que es muy importante observar ciertas normas indispensables para garantizar la seguridad de los productos acabados.

Índice

La elección de los ingredientes

La elección de los ingredientes es el primer aspecto a tener en cuenta a la hora de preparar excelentes conservas vegetales. Para obtener buenos resultados, lo ideal es preferir los ingredientes en su totalidad estacionalidad no inmaduros y al mismo tiempo no demasiado maduros para evitar que pierdan su firmeza durante la cocción y el reposo.

Elegir si es posible verduras ecológicas y sin tratar es igual de importante a la hora de elaborar conservas vegetales: si utiliza productos de su propio huerto, tendrá la seguridad de contar con productos auténticos y de kilómetro cero. Lo mismo se aplica a los conservantes y a cualquier aromatizante, como hierbas o especias: elija siempre aceites de oliva virgen extra y vinagres de primera calidad, así como sal, azúcar, hierbasfrescas y especias, preferiblemente enteras.

Todos los ingredientes deben lavado muy a fondo con agua corriente y, en su caso, adicionalmente con una solución de agua y bicarbonato sódico (1 cucharadita por litro de agua), después deben secarse con paños perfectamente limpios o papel de cocina.

Seguridad microbiológica de las conservas

Los alimentos enlatados son preparados microbiológicamente arriesgados, y una preparación o almacenamiento incorrectos pueden hacer que estos alimentos sean muy peligrosos para la salud.

Los principales riesgos se derivan de la generación de moldes causadas por una pasteurización incorrecta, un sellado al vacío imperfecto, la presencia de agua o aire en la conserva o la formación de toxinas botulínicas.

Si es fácil comprobar la correcta creación del vacío y la posible presencia de aire y moho en el interior de la conserva, no se puede decir lo mismo de la toxina botulínica cuya presencia no puede deducirse en modo alguno de un simple examen visual del producto. La toxina botulínica es producida por esporas botulínicas que no han sido correctamente neutralizadas.

La esterilización perfecta de las conservas vegetales no puede conseguirse en casa, y la pasteurización no es suficiente para garantizar la seguridad: a diferencia de las bacterias, las esporas del botulismo pueden resistir temperaturas de 100°C hasta varias horas y, si no se neutralizan de alguna otra forma, pueden hacer que nuestras conservas sean muy peligrosas para la salud.

Sin embargo, existen algunos trucos que permiten conseguir conservas totalmente seguras sobre el riesgo botulínico:

• Acidez Las verduras almacenadas en un entorno suficientemente ácido son completamente seguras desde el punto de vista microbiológico, ya que las esporas no son capaces de activarse y producir toxina botulínica.
• Sal. La salmuera, una mezcla de agua y sal, es un conservante totalmente seguro en lo que respecta a la toxina botulínica, siempre que se respete la siguiente proporción: por un litro de agua debe haber al menos 100 g de sal (concentración mínima del 10%).

L' aceite no es un conservante de seguridad garantizada porque no puede inactivar las esporas botulínicas: si se desea conservar en aceite, es necesario por tanto acidificar con antelación todas las verduras y aromatizantes que vaya a utilizar.

Cómo hacer conservas en vinagre y aceite

Conservas en escabeche

Los vinagres son las conservas más fáciles de preparar en casa y también las más seguras. En primer lugar, es importante elegir un vinagre adecuado, de buena calidad, preferiblemente vinagre de vino blanco y con una acidez de al menos el 6% si es posible (puede leer el valor de acidez en la etiqueta). Utilizar un vinagre con acidez del 6%. puede preparar verduras en vinagre utilizando una mezcla de vinagre y agua (o vino) a partes iguales. Por supuesto, también puede desequilibrar la solución para hacerla más ácida, aumentando así la cantidad de vinagre. Si ha elegido un vinagre con una acidez inferior al 6%, debe utilizarlo puro.

Para las preparaciones en escabeche, las verduras y hierbas pueden utilizarse crudas o escaldadas en agua y vinagre durante unos minutos; en ambos casos deben mantenerse al dente para evitar que la maceración en vinagre estropee su textura. A continuación, las verduras deben colocarse en el tarros esterilizados (en el caso de los encurtidos, la esterilización de los tarros es opcional) y mantas de vinagre de modo que el nivel quede al menos un centímetro por encima de las hortalizas. A continuación, hay que colocar el separador y cerrar la tapa.

A continuación, pasamos a la pasteurización colocar los tarros envueltos en un paño de cocina en una olla suficientemente grande para contenerlos y dejarlos sumergidos en el agua durante al menos 5 cm. El tiempo de pasteurización varía en función del tamaño de los tarros y debe contarse a partir del momento de ebullición completa sin interrupción: si el agua deja de hervir, hay que volver a calcular el tiempo desde cero.

Conservado en aceite

Para preparación de encurtidos Dado que el aceite no es un medio seguro para el control del botulismo, es esencial tomar algunas precauciones adicionales. acidificar todos los ingredientes: después de lavar y secar las verduras, hay que cortarlas en trozos no demasiado pequeños y escaldarlas en vinagre durante unos minutos. A continuación, hay que escurrirlas y dejarlas secar sobre un paño de cocina limpio. La acidificación también debe hacerse para los aromatizantes y las especias.

A continuación, deben transferirse a los tarros de forma que se llenen todos los espacios y mantas de aceite sobrepasando el nivel de las verduras en al menos un centímetro. Al igual que con los encurtidos, hay que poner el separador, el corcho y la pasteurización.

Conservas en escabeche

Al preparar productos encurtidos, es importante mantener una concentración de sal de al menos el 10 para garantizar la seguridad microbiológica de la conserva. Para preparar el salmuera Una vez frío, se vierte sobre las verduras y se deja macerar durante unos días o semanas.

El control de las conservas en la apertura

Antes de consumir verduras en conserva, es importante comprobar que no han sido alteradas. En primer lugar, debe comprobarse el vacío: si al presión la tapa se cierra, lo que significa que no se ha mantenido el vacío y que la conserva no debe consumirse.

Si el vacío se ha mantenido correctamente, es necesario comprobar si hay moho, cambios de color o consistencia, o presencia de aire en la conserva: si, al abrir el tarro, suben a la superficie pequeñas burbujas desde el fondo, moho, zonas de decoloración o consistencia dudosa, la conserva no debe comerse ni probarse en absoluto, y debe mantenerse alejada del tarro.inmediatamente a la basura.

Si no se ha producido ninguna alteración, las conservas pueden consumirse sin peligro, teniendo la precaución de guardarlas en el frigorífico después de abrirlas y de consumirlas en pocos días, por lo que es mejor elegir tarros de tamaño pequeño o mediano, ya que se consumen más rápidamente.

Artículo de Fabio y Claudia (Las estaciones en un plato)

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