Hemos hablado mucho sobre cómo criar caracoles, describiendo los distintos trabajos característicos gracias a los valiosos consejos de la empresa La Lumaca, de Ambra Cantoni. Nuestra guía sobre la cría de caracoles describe lo esencial de cómo cuidar los caracoles hasta la cosecha. Veamos ahora el último paso para llevar los caracoles a la mesa, o venderlos porconsumo: purga .

En las explotaciones ganaderas, el ganado suele llegar finalmente para ser sacrificado; en el caso de los caracoles, es un poco diferente. Hay una fase de purga que purificar los caracoles y secarlas para que se conserven mejor hasta el momento de cocinarlas.

Veamos cómo completar una granja de caracoles mediante la recolección y la purga.

La fase de recogida

Para ser recolectados, purgados y vendidos, los caracoles deben tener una concha dura y un bordes perfectos El borde indica que el caracol ha crecido completamente y, por lo tanto, ha alcanzado su tamaño final. Una vez bordeado, el caracol no crecerá más a pesar de seguir comiendo, por lo que hemos llegado al punto en el que es mejor cosecharlo.

Para realizar esta operación, es necesario interrupción del sistema de riego durante al menos un par de días, ya que los caracoles deben recogerse perfectamente secos para su almacenamiento. Por la misma razón, no deben recogerse en días lluviosos o especialmente húmedos. Al mismo tiempo que se deja de regar, se colocan palés de madera en el interior del recinto, espere unos días, para permitir que los caracoles se adhieran a ellos ya continuación, proceder a la cosecha.

Recoger si seleccionar manualmente Los caracoles se sienten muy atraídos por la madera, tanto que se quedan en la paleta sin pastar ni alimentarse, por lo que las paletas nunca deben dejarse permanentemente en el recinto.

La fase de purga

Tras la cosecha, es muy importante proceder a la purga que se utiliza para eliminar los excrementos del intestino del caracol y perder gran parte de su humedad, de modo que la carne del caracol pueda conservarse adecuadamente.

La fase de purga dura al menos 7 días, durante el cual se espera reducir la humedad al menos un 30%. Los caracoles, como se ha mencionado anteriormente, deben recolectarse en seco, suspendiendo el riego unos días antes y evitando los días de lluvia, durante la fase de purga se produce una mayor reducción de agua en los moluscos. La humedad es un vehículo para las bacterias que causan mortalidad y pueden deteriorar los caracoles, por ello, durante toda la fase de purga es imprescindible evitar mojarse caracoles.

Hay que purgar los caracoles en jaulas que también se puede construir uno mismo, utilizando una malla metálica como las que se utilizan en las jaulas de conejos. La jaula debe estar ventilada por todos los lados.

Tras la semana de purga, los caracoles están listos para ser cocinados o vendidos.

Artículo escrito por Matteo Cereda con contribución técnica de Ambra Cantoni, de El Caracol, experto en helicultura.