El olivo es una planta muy importante para muchas regiones italianas, donde su cultivo también tiene importantes implicaciones económicas. En las distintas zonas de nuestro país, se han extendido multitud de variedades de olivos de los que se producen extraordinarios aceites de oliva locales, muchos de ellos reconocidos y reconocidos con certificaciones DOP .

Es patrimonio de nuestro país, tanto en biodiversidad botánica como en gastronomía, siendo AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) uno de los productos agrícolas de excelencia más importantes que Italia ofrece al extranjero.

Por ello, merece la pena ir a descubrir las características y la tipicidad de los olivares italianos más importantes.

" ...y brota la rama de olivo, que nunca engaña " - Epodos. Horacio

Horacio, que definía la aceituna como una baya verde, apreciaba tanto su aceite verde, aterciopelado y precioso que, ya en su época, se producía y comercializaba en todo el mundo conocido.

Las variedades presentes en Italia datan en su mayor parte de los cultivos de los antiguos romanos que inició su selección En efecto, el aceite se utilizaba para las lámparas, la alimentación, pero sobre todo para la cosmética y la medicina. Hoy en día, el aceite de oliva virgen extra sigue siendo una gran baza para regiones como Toscana y Apulia, donde los olivares han pasado de padres a hijos durante generaciones.

Índice

La importancia de las variedades locales

De la época romana, los olivos han desarrollado características de adaptación al lugar de cultivo Esta adaptación inició un mejora genética de la planta, seleccionando variedades por su resistencia a los fenómenos climáticos y a las plagas de un territorio determinado. Por eso el olivo es un árbol que permanece estrechamente ligado a su lugar de origen. Los olivares italianos están intrínsecamente arraigados al territorio en el que crecen; muchos desde hace más de 2000 años.

Por tanto, es imperativo preservar esta riqueza absoluta: más de 500 cultivares italianos Representan el 40% de los conocidos en todo el mundo. Seguir renovando y potenciando los antiguos cultivos originales en su entorno es la única forma posible de salvaguardarlos.

Esta situación de tradición milenaria, pone de relieve la tipicidad del aceite italiano Sus características organolépticas permanecen constantes, distintivas y reconocibles para cada cultivar en su lugar de origen.

Esta singularidad ha permitido obtener la certificación D.o.p. (Denominación de Origen Protegida) e I.g.p. (Indicación Geográfica Protegida) para unos cincuenta aceites italianos EVO.

Principales zonas olivareras de Italia

Viajando por las distintas ciudades y regiones italianas, a medida que nos encontramos con recetas, quesos y vinos locales, descubrimos también aceites y aceitunas típicos Y no sólo en el centro-sur o en las islas, sino incluso en el norte e incluso en la cuenca lacustre del Lago de Garda donde el cultivar autóctono Casaliva da lugar a su aceite EVO D.o.p., de excelente sabor y calidad.

El Véneto es el mayor productor de aceite entre las regiones del norte de Italia. Verona es la provincia con mayor extensión de olivares, situados en la Riviera del Garda y en Lessinia. Además del Casaliva, son los cultivares más importantes de la zona: Trepp, Grignan, Favarol Estos cultivares, junto con el Casaliva, también están muy extendidos en Trentino.

La región lacustre de Lombardía también ofrece un rico paisaje olivarero. En particular, en las tierras que rodean el lago de Iseo, el cultivar autóctono Sbresa que tiene cualidades similares al Frantoio toscano.

Pero entonces, encontramos el pequeño Taggiasca en Liguria que también se conoce como aceituna de mesa, aunque es una aceituna de aceite. En Friuli en cambio, si la variedad más cultivada es la rústica y autóctona Bianchera Sin embargo, la producción de la D.o.p. friulana se obtiene a partir del cultivar Tergeste que produce un excelente aceite claro con matices verdes.

Descendiendo por la península, seguimos descubriendo diferentes cultivos de olivos. Por ejemplo, el cultivar Leccino originario de Toscana, se encuentra muy extendido en Umbría, Abruzos, Las Marcas, Molise y Lacio. La aceituna madura es temprana y ya se vuelve completamente negra en el momento del prensado. Por ello, el aceite de Leccino se caracteriza por un frutado de aceituna madura enriquecido con aromas vegetales y una ligera sensación amarga y picante.

Al sur del Lacio y Molise, los cultivares más representativos, divididos por regiones, son los siguientes:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio o Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata Maiatica di Ferrandina.

No olvidemos mencionar los olivares de las principales islas italianas, como Sicilia y Cerdeña De hecho, en la primera encontramos varios cultivares como el Biancolilla cultivada en las zonas centro-orientales de la isla. Es un cultivar parcialmente autofértil, pero se beneficia de polinizadores como el Moresca, Tonda Iblea y Nocellara Etnea La calidad del aceite es excelente, aunque la producción puede ser fluctuante.

La producción de aceite y aceitunas de mesa, sin embargo, se amplía con otros cultivares, conocidos y apreciados por sus excelentes propiedades organolépticas: be Ogliarola Messina para el aceite D.o.p. y, sobre todo Giarraffa y Nocellara del Belice para sabrosas aceitunas de mesa.

En Cerdeña, los cultivares Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena y Tondo di Cagliari representan la producción isleña de aceite y aceitunas. Aunque bastante alternados y a veces escasos, siguen siendo productos de buena calidad.

Mención aparte merecen Apulia y Toscana, las regiones con mayor producción y calidad de aceite.

Cultivares locales de Apulia

Apulia es la primera región productora de aceite de Italia. con 50 millones de árboles de diversos cultivares en toda la región. La producción anual de aceitunas de Apulia es de 324.000 toneladas. La región tiene un tradición milenaria del cultivo del olivo .

Al entrar en su territorio, lo primero que salta a la vista es el panorama inmóvil, bajo el cielo azul, de interminables extensiones de olivos, con sus troncos grises más o menos antiguos. Espaciados unos de otros y dispuestos en hileras perfectas, destacan sobre campos cuidados de tierra roja. Bajo el sol radiante y en el silencio ancestral, su follaje verde y plateado infunde paz. En los últimos años, losEl trágico problema de la Xylella, con las controvertidas decisiones de erradicar olivos centenarios, ha herido profundamente estos olivares y podemos ver sus huellas.

Por su situación en el centro del Mediterráneo, Apulia posee un suelo arcilloso y calcáreo. El clima seco y cálido completa el cuadro idílico para el cultivo del olivo.

El aceite de Apulia tiene características típicas, I.g.p. certificado.

• El aceite tiene un frutado intenso, de sabor medio a ligero, con notas típicas picantes y amargas;
• tiene una acidez igual o inferior al 0,4 por ciento, inferior al 0,8 por ciento previsto por la Comunidad Europea para el aceite AOVE; por consiguiente, posee elevadas cantidades de polifenoles;
• Su intenso color verde confiere al aceite de Apulia el título de "oro verde".

Estos son los principales cultivares típicos de Apulia para la producción de aceite y aceitunas de mesa:

• Bella de Cerignola,
• San Agustín o Grossa de Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese o Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

El más cultivado con una extensión de unas 130.000 hectáreas entre las provincias de Lecce, Brindisi y Taranto es el Ogliarola Salentina . en cambio entre Bari y Foggia, el Coratina es la base de la producción de aceite EVO.

Cultivares típicos de la Toscana

La Toscana es la región del centro de Italia más productora de aceite de oliva virgen extra de calidad D.o.p. e I.g.p. De hecho, abarca el 2,91% de la producción nacional, situándose entre las seis primeras regiones productoras italianas.

Famoso en todo el mundo, el paisaje típico de la Toscana presenta características únicas en cuanto a clima y terreno. El cultivo del olivo se extiende principalmente entre las provincias de Florencia, Grosseto, Siena y Arezzo. En las colinas y las estribaciones de las montañas, donde se encuentra el 90% de los olivares, los cultivares toscanos se han adaptado al terreno a lo largo de los siglos. El clima templado mitigado por el mar, la escasa pluviosidad y el suelo calcáreo ofrecen las condiciones perfectas para los olivos.

Por eso, en la belleza toscana de las suaves laderas, encontramos olivos autóctonos . Son plantas fuertes con una productividad constante. También se han extendido fuera de las fronteras territoriales, al resto de las regiones centrales y, como en el caso del Trituradora La mayoría de estos importantes cultivares generan altas producciones de fruta y aceite.

Se trata de los principales cultivares típicos de la Toscana, utilizados también en la producción de D.o.p. e I.g.p.

• Trituradora,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• Santa Catalina,
• Pendolino.

Las dos variedades más extendidas son Frantoio y Leccino. El cultivar Pendolino, por su crecimiento controlado y sus bellas ramas colgantes, también se cultiva con fines ornamentales.

Cultivares de aceite

Los cultivares de aceite se diferencian de los de aceituna de mesa en que generan frutos normalmente más pequeños, con un mayor porcentaje de aceite. La relación pulpa/núcleo también es menor.

A lo largo de los siglos, la selección de cultivares se ha centrado en:

• Productividad,
• Medida y peso de las aceitunas,
• Rendimiento en aceite,
• Extracción de aceite,
• Propiedades organolépticas y nutricionales.

Pero, por supuesto, además del cultivar individual, del que se deriva el 30% de las propiedades identificativas de un aceite, existen varios otros factores que añaden el 70% restante, incluyendo:

• Las aceitunas deben estar sanas y no magulladas;
• El grado de madurez no debe ser demasiado avanzado, para evitar tener frutos susceptibles al estrés de la cosecha y perecederos en la fase de almacenamiento, antes del prensado;
• Las técnicas modernas de extracción y almacenamiento deben preservar y potenciar las valiosas cualidades del aceite;
• La conservación del aceite mejora gracias al proceso de filtración del agua y el mucílago de las aceitunas.

Principales aceitunas de aceite italianas

Son los cultivares de aceite más famosos, con la característica de ofrecer una productividad elevada y constante de año en año:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Recto
• Trituradora
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La La recolección de aceitunas para aceite suele tener lugar de mediados de octubre a finales de diciembre. En algunos casos, también ocurre en enero.

Variedades de aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa o de mesa son frutos de cultivares seleccionados para producción más atenta a la pulpa y el sabor De hecho, las aceitunas de estos árboles suelen ser más grandes y carnosas, con una mayor relación pulpa/núcleo .

Algunos cultivares pueden producir frutos comestibles verdes y negros. El color de la aceituna depende de su grado de madurez y el fenómeno de cambio de color se denomina envero. Así, las aceitunas verdes se recogen pronto respecto a su proceso de maduración y envero. En cambio, las aceitunas negras se recogen al final, cuando los frutos están completamente negros y maduros. Las aceitunas marrones y moradas se "rozan" exactamente a mitad del envero.

Las aceitunas de mesa sólo pueden consumirse tras una serie de tratamientos y lavados para ablandar su carne Una vez terminada su elaboración, se envasan para su consumo final. en salmuera o incluso en aceite con aromas y especias.

Variedades de aceitunas verdes

Las aceitunas de estos cultivares son cosechado poco antes de la maduración y el envero Por lo tanto, son verdes:

• Giarraffa
• Belleza de Cerignola
• San Agustín o Grossa de Adria
• Cucco
• Santa Catalina
• Itrana verde
• Ascolana tierna
• Nocellara del Belice: conocida como una de las mejores variedades de mesa italianas.

Variedades de aceitunas negras

Las aceitunas de estos cultivares se pastorean durante o al final del proceso de envero Por lo tanto, son de color púrpura oscuro o negro:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana negra
• Taggiasca
• Baresana.

Las 10 variedades de olivo más cultivadas

Existen exactamente 538 cultivares autóctonos italianos. Un número tan elevado no permite describirlos todos, por lo que hemos optado por describir diez de los más conocidos y apreciados.

Coratina Aceituna para aceite típica de Apulia, de las provincias de Bari y Foggia. Árbol de vigor medio y porte expansivo con ramas largas y flexibles. El fruto de 4 g rinde un 25% en aceite. Excelente aceite afrutado con un toque de aceituna fresca, almendra seca y notas florales. El sabor es muy persistente en notas amargas con un ligero picor que luego se intensifica.

Taggiasca aceituna para aceite y también para mesa, procedente de la Riviera de Liguria occidental, alrededor de Imperia. Árbol vigoroso con ramas semicolgantes. El fruto es pequeño y carnoso, de menos de un gramo. La aceituna es muy rica en aceite, con un excelente sabor afrutado. El rendimiento en aceite es constante y elevado y representa el 90% del aceite D.O.P. EVO de la zona. Estrecha relación genética con los cultivares Frantoio y Lavagnina.

Trituradora : Famosa aceituna para aceite originaria de la Toscana, en las provincias de Lucca, Pisa y Pistoia. Árbol de vigor medio y porte ascendente. Es un cultivar muy adaptable, uno de los más extendidos. El fruto de 2 g ofrece un 23% de rendimiento constante y elevado de aceite de color verde claro con notas amarillentas. Tiene un sabor afrutado de intensidad media, con tonos de cardo y alcachofa, sobre un fondo de almendra.seco.

Canino Aceituna de Lacio para aceite, de la zona de Viterbo. Árbol vigoroso, de porte ascendente y poco resistente a las adversidades ambientales. El fruto es pequeño, pero con un rendimiento del 17% en aceite. Aunque la producción es alta, es alternante. Además, madura tarde en las fases.

Bianchera : aceituna para aceite originaria de Friuli, con un 70% de cultivo en la zona de Trieste y en las colinas de Friuli. Árbol vigoroso y asurgente con resistencia a las heladas invernales. El fruto, de 2,5-3 g, es tardío con un rendimiento de aceituna elevado, pero un rendimiento de aceite medio. El fruto conserva una gran calidad incluso maduro. El aceite desprende un intenso perfume afrutado.y tiene una rica cantidad de polifenoles.

Ogliarola Barese También conocida como Cima di Bitonto, es una aceituna para aceite procedente de Apulia, del interior de Bari y Foggia. También se encuentra en Basilicata. El árbol es grande, moderadamente vigoroso, con largas ramas colgantes. Fruto de 2 g con un elevado rendimiento en aceite del 20%, incluso alternando. Aceite amarillo dorado, con ligeros matices verdes. Sabor afrutado de intensidad media, con ligeras notas amargas y retrogusto.de almendras dulces y secas.

Moraiola Aceituna para aceite de Toscana y Umbría. Árbol de vigor modesto y porte ascendente. El fruto de 1 g es pequeño, pero con un elevado rendimiento en aceite del 20%. El producto es de color verde limpio, con un intenso sabor afrutado. Decididamente amargo y picante, desprende marcadas notas vegetales con toques de hojas y notas amaderadas.

Perenzana Aceituna de mesa de Apulia, al noroeste de Foggia. Árbol de vigor modesto y porte expansivo. Comienza a producir unos años más tarde que otros cultivares de Apulia. El fruto, de 3 g, tiene un rendimiento de aceite medio-bajo, también bajo en ácido oleico y polifenoles. El frutado es medio, con notas de manzana y almendra.

Nocellara Etnea aceitunas de mesa y aceite de Sicilia, de la zona de Catania y de las laderas del Etna. El árbol, de marcado vigor, con hábito de crecimiento ascendente, se utiliza también en cortavientos para proteger las plantaciones de cítricos. El fruto, debido a su pulpa crujiente, que se desprende fácilmente del hueso liso, y a su bajo rendimiento en aceite (13-15%), es excelentemente apto para el consumo directo, tras el curtido en verde de laLa producción de aceitunas es abundante aunque algo tardía. El aceite es afrutado de intensidad media y tiene un sabor amargo y moderadamente picante, a veces intenso, con notas de cardo y alcachofa. Es el cultivar en el que se basa la producción de la D.o.p. del Etna. Esta variedad es apta para la multiplicación in vitro.

Tonda aceituna de mesa de Calabria, de las provincias de Crotone y Catanzaro. Árbol de vigor medio. Los frutos de 3-5 g son esféricos y tienen una buena relación pulpa/hueso, pero son de producción tardía en años alternos. Por sus características, la aceituna se presta bien al curtido en verde para su consumo directo en mesa.

Artículo de Raffaella Ferretti