La alcaparra es una planta típicamente mediterránea, extremadamente resistente. Se cultiva sobre todo en las regiones cálidas de Italia porque requiere mucho sol y teme las heladas; en el norte no es imposible de cultivar, pero sin duda requiere muchos cuidados y abrigo.

Para los entendidos en botánica, la alcaparra se llama Capparis spinosa y pertenece a la familia de las Caparidáceas, es un arbusto perenne muy tenaz que crece incluso entre viejos muros de piedra seca. Le encantan los suelos pedregosos y es muy humilde al arreglárselas con pocos recursos, soportando sequías extremas. La planta de la alcaparra forma un arbusto de porte colgante y su floración es una explosión de diminutas flores blancas que colorean el paisaje.

La parte que todos conocemos y que solemos encontrar en conservas encurtidas o saladas es su capullo, del que luego nace la flor, pero su fruto también puede consumirse.

La alcaparra se utiliza a menudo en la cocina, puede considerarse algo entre una aromática y una hortaliza, su característico sabor fuerte y agradablemente salado se presta especialmente bien al maridaje con tomates, por lo que es popular en salsas rojas o en la pizza.

Al ser un cultivo perenne muy fácil de mantener, lo mejor es poner al menos una planta en un rincón del huerto o jardín, si tu clima lo permite. No tiene especiales problemas con insectos o enfermedades, por lo que es perfecta para el cultivo ecológico, con muy poco trabajo la cosecha está asegurada.

Índice

Clima y terreno adecuados

Clima adecuado. Las alcaparras sólo crecen en condiciones climáticas muy cálidas, por lo que la planta puede cultivarse en huertos del centro y el sur de Italia. En el norte, sólo puede cultivarse en zonas resguardadas y soleadas, con las precauciones adecuadas para que la planta no se enfríe cuando bajen las temperaturas. La exposición al sol es esencial, a la planta le gusta recibir mucho sol.

Terreno A la alcaparra le encantan los suelos pedregosos y secos, y no es casualidad que la encontremos como planta silvestre en el litoral del sur de Italia, donde crece incluso entre las piedras de los muros. No le gusta la tierra húmeda y requiere un suelo muy drenante, pues de lo contrario la planta morirá. No es necesario que el suelo sea especialmente rico en sustancia orgánica; al contrario, las alcaparras se adaptan bien a crecer en suelos pobres y pobres.Por esta razón, no es necesaria la fecundación.

Sembrar o plantar una alcaparra

La alcaparra es una planta que se reproduce por semilla: tras la floración, se forma un pequeño fruto que contiene la semilla; para obtener la semilla, se puede recolectar el fruto en septiembre y obtenida, habrá que sembrarla al año siguiente. Sembrar la semilla de alcaparra no es fácil y se necesita tiempo para que el arbusto produzca yemas, por lo que puede ser convenienteComprar la planta de alcaparra directamente en el vivero y trasplantarla en el campo. Si se tiene paciencia, partir de semillas sigue siendo la técnica más satisfactoria para un buen horticultor.

Cultivar la alcaparra a partir de semillas. La alcaparra es una planta que debe sembrarse en primavera, a partir de finales de febrero puede colocarse en un semillero, en marzo puede plantarse directamente en el campo. Si opta por la siembra directa, puede sembrar las semillas de forma dispersa y luego entresacarlas durante el verano, las semillas deben cubrirse sólo un poco con una capa de tierra y regarse inmediatamente. Trasplante de las plántulas al semillero específicoen el huerto debe hacerse al cabo de un año, ya que este arbusto es de crecimiento bastante lento.

Sexto de plantación Las plantas de alcaparra deben espaciarse al menos 120 cm, ya que el arbusto se expande bastante con el tiempo.

Mucha paciencia. Si se siembra en marzo, la alcaparra producirá su primera cosecha en junio del año siguiente y sólo al año siguiente entrará en plena producción. Por eso, si no se tiene paciencia para esperar más de un año, conviene comprar un plantón.

Cultivar alcaparras en el huerto ecológico

El cultivo, como ya se ha dicho, es muy sencillo, y la planta de la alcaparra es polinizada, por lo que no es necesario volver a sembrarla cada año.

No presenta adversidades particulares, por lo que es un excelente cultivo hortícola para la agricultura ecológica. Los únicos problemas de enfermedades se deben al exceso de humedad en el suelo o al encharcamiento, por lo que son fáciles de prevenir, con un simple cuidado en la preparación del suelo y el riego.

Azada. El único trabajo que hay que hacer si se quieren cultivar alcaparras en el huerto es mantener el lecho limpio de malas hierbas mediante escardas periódicas.

Riego A la planta de la alcaparra le encanta la sequedad, por eso sólo se riega cuando las plántulas son muy jóvenes; en cuanto ha desarrollado un buen sistema radicular, se vuelve independiente a la hora de encontrar agua aunque llueva poco. Quienes riegan todo su huerto sí deben tener cuidado y dejar tranquila a la planta de la alcaparra.

Fecundación. La alcaparra es poco exigente, pero puede gustarle que se la abone esporádicamente con estiércol o gallinaza, esparcido y escardado alrededor de la planta, lo que puede hacerse una vez al año o dos veces al año.

Poda. Todos los años se puede podar la alcaparra recortando las ramas en febrero. Una buena poda es un estímulo para que la planta brote correctamente y produzca muchos capullos.

Cultivo de alcaparras en maceta

La alcaparra también puede cultivarse en el balcón, en una maceta de buen tamaño, de al menos medio metro de altura. Para obtener un buen resultado, es fundamental que la terraza esté orientada al sur o, al menos, a pleno sol. En el fondo de la maceta debe colocarse arcilla expandida o grava para asegurar el drenaje y mezclar un poco de cal y arena con la tierra de la maceta.

Si la planta se mantiene en macetas, puede ser necesario regarla de una a tres veces por semana, según el clima y el tamaño de la maceta, teniendo cuidado de no excederse en la cantidad de agua suministrada.

Recolección, almacenamiento y uso en la cocina

Cosecha de los cogollos La alcaparra que conocemos en la cocina es el botón floral; se recoge cuando aún está cerrado, por lo que debe recogerse por la mañana. La planta empieza a florecer a finales de primavera y continúa hasta agosto. Lo importante es recoger los botones sin dejar que la alcaparra florezca a menudo, ya que la planta sólo se estimula para seguir produciendo si no completa la floración.

Recoger la fruta El fruto de la alcaparra se forma después de la floración, normalmente a partir de mediados de junio y durante todo el verano; se recolecta arrancándolo completo con el pedúnculo. Sin embargo, dejar que se forme el fruto supone perder la mayor parte de las yemas.

Uso de alcaparras. Normalmente, el brote de alcaparra recién recogido se deja secar unos días y luego se encurte o se conserva en sal. Los frutos de la alcaparra también se conservan en sal y se comen como aperitivo.

Cómo encurtir alcaparras

La conservación de las alcaparras en salazón es muy sencilla: en un tarro de cristal, alterne una capa de alcaparras y otra de sal. El peso de la sal debe ser el doble que el de las alcaparras. Al cabo de dos o tres días, retire la salmuera, remueva y añada más sal. Repita la operación al cabo de otros dos días. Déjelas en sal durante dos meses antes de consumirlas, escurriendo siempre el agua que llegue aformando.

Artículo de Matteo Cereda