El blanqueo forzado es una técnica para mejorar la calidad de la achicoria y otras ensaladas.

Las ensaladas de Treviso o endibias de cabeza se dividen en dos variedades: tempranas y tardías. Mientras que las tempranas suelen cerrarse solas con las primeras heladas y se cosechan ya a finales de septiembre, las tardías hay que forzarlas.

Existen varios métodos de forzado para las endibias tardías, desde el uso de agua congelada hasta el sangrado en cajas.

Siega y mulching

La forma más fácil de forrajear la achicoria es segar en septiembre 2 centímetros por encima del cuello. Las plantas cortadas deben apisonarse con tierra blanda y arenosa. Cuando salen hojas nuevas del montículo, es el momento de cosechar. En la achicoria de Treviso, además del corazón, se conserva también la raíz (que debe limpiarse pelándola).

Forzar en agua corriente

Otro método utilizado en la zona de Treviso para forzar la achicoria consiste en arrancar las plantas completas de raíz y atarlas en manojos; la parte de la raíz se sumerge en agua corriente de manantial a una temperatura de unos doce grados. A continuación, la plántula de achicoria vuelve a brotar y emite nuevas hojas; cuando la cabeza alcanza un tamaño óptimo, se retira la ensalada.del agua, se retira toda la parte vieja de la hoja, dejando el núcleo con un trozo limpio de raíz.

Blanqueo en casetes

Una tercera opción para blanquear la achicoria consiste en retirar la planta del huerto, incluidas las raíces, cortar la parte foliar a tres centímetros del cuello y retirar también un tercio de la raíz. A continuación, la planta se deja en posición vertical en una caja, con las raíces cubiertas de arena siempre húmeda y la parte aérea cubierta de turba. Estas cajas se almacenaránen una habitación a una temperatura de al menos quince grados, para que puedan seguir creciendo. Las raíces deben regarse con frecuencia.

Artículo de Matteo Cereda