La giardiniera en escabeche es una mezcla de verduras crujientes y sabrosas que puede servirse como aperitivo, guarnición fría o para acompañar un aperitivo.

Suele prepararse con zanahorias, apio, cebolla y pimientos, pero hay muchas variaciones en función de la disponibilidad de verduras y del gusto personal. Así, según la cosecha de la huerta, se puede optar por adaptar la composición del tarro de verduras en escabeche.

La preparación es sencilla y el vinagre garantiza una buena conservación, siempre que tenga una acidez de al menos el 6%. Si desea conservar la giardiniera durante mucho tiempo, se recomienda la pasteurización: para evitar que las verduras pierdan demasiada textura, se aconseja cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños y utilizar tarros de 250 ml para reducir eltiempo de pasteurización y obtener hortalizas más llenas que serían difíciles de conseguir en macetas grandes.

Tiempo de preparación: 10 minutos + tiempo de pasteurización

Ingredientes para 3 tarros de 250 ml:

• 2 zanahorias medianas
• 2 pimientos medianos
• 2 tallos de apio
• 100 g de cebolletas peladas
• 3 hojas de laurel
• 400 ml de vinagre de vino blanco (acidez 6%)
• 400 ml de agua
• granos de pimienta al gusto
• sal al gusto

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Cómo hacer giardiniera en vinagre

Para preparar esta conserva de huerta, primero lava muy bien todas las verduras. Pela las zanahorias y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Retira los tallos, las semillas y los filamentos interiores de los pimientos y córtalos en cuadrados o en bastones no demasiado pequeños. Retira los tallos del apio y córtalo en bastones.

En un cazo no muy grande, poner a hervir el agua y el vinagre junto con la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Salar y escaldar todas las verduras, poco a poco, durante 2 minutos. Escurrirlas y ponerlas en tarros.

Deje que el líquido de cocción de las verduras se enfríe completamente y, a continuación, repártalo en tarros previamente esterilizados, llenándolos hasta un centímetro del borde. Coloque un espaciador (esterilizado) en cada tarro y ciérrelos herméticamente.

Dejar pasar una hora y, si es necesario, completar con líquido hasta que las verduras queden bien cubiertas. A continuación, introducir los tarros en una olla grande llena de agua y pasteurizar durante 20 minutos. Una vez fríos, comprobar que se ha formado el vacío y guardar en la alacena: la giardiniera en escabeche está lista.

Variantes de la clásica giardiniera

Se puede personalizar la giardiniera variando la mezcla y la cantidad de las verduras utilizadas, y utilizando aromatizantes o vinagre de manzana puro para un sabor mucho más ácido. En las variaciones, sin embargo, es importante tener siempre en cuenta que no se debe reducir la acidez del líquido de conservación, que es un factor de seguridad para evitar el botulismo.

• Especias Puede aromatizar su giardiniera en vinagre con sus especias favoritas: pruebe con semillas de hinojo, perejil o albahaca.
• Calabacines. Si lo desea, también puede utilizar calabacines, eligiéndolos pequeños y firmes, para preparar la giardiniera. El procedimiento no varía.
• Vinagre de manzana. Si le gusta especialmente el sabor del vinagre, puede utilizarlo puro, en cuyo caso el vinagre de manzana con una acidez del 5% está bien.

Receta de Fabio y Claudia (Stagioni nel piatto)

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