Algunas personas piensan que el azafrán es un medio rápido para hacerse rico atraídos por el elevadísimo precio del kilo de esta especia.

En realidad, el cultivo del azafrán es un trabajo agrícola como cualquier otro y, como todas las profesiones relacionadas con la tierra, es un trabajo agotador y que en términos de ganancias tiene un rendimiento relativamente bajo sobre todo si se compara con la cantidad de trabajo generado.

Intentemos hacernos una idea de qué costes e ingresos puede generar el cultivo del azafrán para saber si tiene sentido económico o no.

Índice

Azafrán de renta: merece la pena

Entonces, ¿merece la pena cultivar azafrán como actividad generadora de ingresos?

Yo digo que sí.

Un azafranal bien gestionado puede amortizar la inversión y el esfuerzo. y permite, junto con otros cultivos, hacer de la agricultura una profesión. Sin embargo, si lo que se busca es dinero fácil, es mejor abandonar la idea de cultivar azafrán y buscar en otra parte.

Los apasionados de la agricultura pueden elegir el cultivo del crocus sativus como profesión sin esperar ganancias estratosféricas, pero sin duda no faltarán satisfacciones.

De los diversos cultivos, el azafrán es quizás el que implica un mayor compromiso en términos de horas/trabajo Por eso recomiendo pensárselo bien antes de iniciar un gran cultivo de azafrán.

A continuación trato de centrarme cuánto cuesta cultivar esta especia Obviamente, no será posible hacer un plan de negocio ni dar cifras exactas: hay muchas variables en juego y cada situación puede tener sus peculiaridades. La información que encontrarás aquí no es pura teoría, sino el fruto de mi experiencia con Vallescuria, una pequeña granja de Brianza que cultiva azafrán.

• Insight: Cultivar azafrán: merece la pena (vídeo con Matteo Cereda, Dario Galli y Guido Borsani).

Fuentes de ingresos

En respuesta a los que preguntan cuánto se gana cultivando azafrán podemos empezar por enumerar los posibles ingresos de un azafranal, es decir, sus rentas. El cultivo del azafrán puede obtenerse de dos formas principales:

• Vender la especia.
• Vendiendo las bombillas.

Para maximizar los beneficios, hay que ser capaz de desarrollar ambas áreas.

A continuación, se puede desarrollar adicionalmente el producción de productos derivados como licores, cerveza aromatizada, miel de azafrán, mermeladas, productos de panadería y confitería o cosméticos, lo que puede dar a la explotación un mayor abanico de propuestas para poner en el mercado.

Ganar vendiendo azafrán

El precio del azafrán es muy elevado, esto es bien sabido. Estas cifras son muy variables y pueden ir desde desde 8 euros por gramo hasta 35-40 euros .

También hay quien habla de vender a 60 euros el gramo o más, pero no es realista (cultivando desde 2014 y tratando con muchos cultivadores profesionales os lo puedo asegurar), por desgracia siempre hay quien en la red difunde información falsa para beneficio propio.

En general, un buen azafrán italiano en estigmas, es decir, un producto de alta calidad, puede costar el doble o incluso el triple que las bolsitas que se compran en los supermercados, lo que significa que si eres capaz de fabricar un buen azafrán y ponerlo en el mercado, puedes esperar ganar una media de 20 o 30 euros por gramo. Evidentemente, hay que saber valorar bien el producto.

Mayoristas o minoristas

La indicación de precio que he dado es el coste al que se vende el azafrán al cliente final Así que si quieres ganar esta cantidad, tienes que ir directamente a vender al particular.

Si, por el contrario, se recurre a tiendas, mayoristas u otros intermediarios, el precio disminuye hasta la mitad Por otro lado, será más fácil vender la especia. Si vende los estigmas a la restauración, el coste será un poco más elevado que el del mayorista, a menos que pueda mejorar la calidad de los mejores restaurantes.

Posibles clientes del azafrán puro en estigmas

• Usuario final (compra directa en la explotación, mercadillos, venta por Internet).
• Minoristas físicos (pequeñas tiendas locales, ultramarinos de calidad).
• Minoristas en línea (comercio electrónico de excelencia gastronómica o productos naturales).
• Grupos de Compra Solidaria (GAS).
• Restaurantes, pastelerías, panaderías y otras empresas alimentarias que procesan la especia.
• Empresas de cosméticos, para cremas, perfumes, jabones.

• Más información sobre la venta: Curso de venta de azafrán

Ganar vendiendo bombillas

La venta de bombillas es otro sector que permite un beneficio económico En este caso, los clientes son otras personas que quieren dedicarse al cultivo.

Los cormos de azafrán se multiplican de año en año, por lo que, una vez iniciada la plantación, habrá un excedente de bulbos de crocus stativus que se podrán vender. El precio de las bombillas depende de su tamaño y de las cantidades compradas .

• Venta de bulbos a los agricultores Los agricultores que quieren comprar bulbos para el cultivo profesional suelen llevarse grandes cantidades, por lo que los precios también serán más bajos. Los bulbos pueden venderse por número (por millar) o por peso (por quintal). El precio variable puede oscilar entre 15 y 25 euros por kilo.
• Venta de bombillas a particulares. Los bulbos de azafrán también se pueden vender en pequeñas cantidades a clientes particulares, que quieren probar el azafrán en su jardín o incluso cultivar unas cuantas flores en su balcón por curiosidad. Incluso en el caso de los bulbos, la venta a particulares aporta más ingresos, pero requiere más publicidad y contactos. Generalmente, aquí se venden por número, con precios que oscilan entre los siguientes0,30 euros y 0,50 euros.

Permisos Para vender bulbos a particulares o a otros cultivadores debe tener certificación de viveristas, demostrando que saben tomar las precauciones adecuadas para evitar la proliferación de enfermedades fúngicas.

La rendición del azafrán

El azafrán cuesta mucho por gramo porque rinde muy poco en términos de cantidad .

De miles de bulbos, cuyo cultivo requiere varios centenares de metros cuadrados, se obtienen unas pocas decenas de gramos de especia. De cada planta sólo se utilizan como especia los estigmas: tres finísimos hilos rojos insertados en cada flor. Si se hacen cálculos para establecer cuánto rinde el azafrán o para elaborar un plan de negocio, hay que tener esto en cuenta.

Algunas cifras Intentaré dar algunas cifras para que los lectores inexpertos puedan hacerse una idea. Evidentemente, se trata de cifras orientativas: el número de flores que produce un bulbo de crocus sativus es variable y depende de muchos factores, en primer lugar de la fertilización, el clima y el tamaño del bulbo.

• Podemos esperar una media de 2 a 5 flores por bulbo.
• Un gramo de azafrán seco requiere entre 120 y 150 flores.
• Según estas cifras, imaginemos que teniendo 10.000 bulbos, podrían dar digamos 30.000 flores, de las que se obtendrían 200 gramos de azafrán en estigmas, por un valor inferior a 4.000 euros.

Estas cifras deberían empezar a hacer que la gente se diera cuenta de que el beneficio del cultivo no es desde luego estratosférico precisamente porque el rendimiento en términos de cantidad es muy bajo.

Sin embargo, en general, es posible iniciar un productivo cultivo de azafrán y ganar un salario decente con esta maravillosa actividad.

Los costes de un azafranal

Para comprender cuánto rinde realmente el cultivo del azafrán, no basta con saber cuánto se gana: es esencial también darse cuenta de los gastos en que se incurre Una vez deducidos los costes del volumen de negocio, se obtiene el valor de la actividad, es decir, lo que le queda en el bolsillo a la persona que la ha emprendido.

El objetivo de cualquier actividad económica es amortizar la inversión inicial y, por supuesto, tener ingresos superiores a los gastos ordinarios de explotación, para obtener beneficios.

Costes de inversión

Los costes para poner en marcha un cultivo de azafrán no son inalcanzables, son básicamente comparables a los de cualquier actividad agrícola (gastos burocráticos, tierra, herramientas, abonos,...).

Al ser un cultivo poco mecanizable, afortunadamente tiene una baja inversión inicial relacionada con la maquinaria, se puede empezar con un simple motocultor, que si se compra usado puede costar menos de 1.000 euros.

A los gastos clásicos de cualquier explotación se añaden suma sin embargo la compra de bombillas un coste indispensable para iniciar el cultivo.

El tema de los gastos y la inversión inicial es muy importante en un cálculo de costes e ingresos e imprescindible si quieres redactar un plan de empresa.

Si desea saber más sobre los distintos gastos que conlleva este cultivo, puede leer el artículo dedicado precisamente a los gastos que conlleva un azafranal, que puede ayudarle a darse cuenta de cuál es la inversión necesaria.

Costes laborales

A la hora de calcular los costes, es importante tampoco descuides el trabajo manual su trabajo si (¡como espero!) se dedica personalmente a este campo.

Éste es, sin duda, el mayor coste: cultivar azafrán exige dedicar mucho tiempo a arrancar las hierbas, plantar los bulbos, arrancar las flores, descascarar los estigmas y volver a arrancar las hierbas.

Financiación, burocracia, ventajas fiscales

Para abrir un azafranal, como en cualquier negocio, hay que una serie de trámites burocráticos que, por supuesto, también conllevan costes, desde la apertura de un número de IVA hasta el registro en la cámara de comercio, pasando por los permisos y declaraciones necesarios para el envasado y la venta.

No es objeto de este artículo ahondar en la burocracia, que no forma parte de mi ámbito de especialización. Además, la legislación varía con el tiempo y, en cierta medida, también difiere según las regiones. Sin embargo, no cabe duda de que los costes burocráticos deben mencionarse entre los costes.

Afortunadamente, la agricultura es un sector que cuenta con varias simplificaciones fiscales. Por ejemplo, para empezar, uno puede beneficiarse de una exención del IVA mientras el volumen de negocio siga siendo bajo.

A continuación, se abren periódicamente licitaciones y financiación que pueden aportar subvenciones a fondo perdido o préstamos bonificados para poner en marcha el negocio. Los incentivos para la agricultura suelen proceder del gobierno regional y de la comunidad europea a través de los fondos de la PAC. También merece la pena consultar la cámara de comercio de su provincia para informarse sobre convocatorias más relacionadas con el ámbito local.

Espero no haberle desanimado, si no es así sólo puedo desearle un buen trabajo.

Un recurso para el azafrán profesional

Les invito a conocer de cerca la gestión de un azafranal profesional en el Curso ZAFFERANO PRO que he realizado junto con dos grandes profesionales (Guido Borsani y Dario Galli, fundadores de la granja Zafferanami). El curso explica todo lo que hay que saber sobre el azafrán, tanto en lo que se refiere al cultivo como a la venta, y ofrece referencias y orientación sobre la normativa.

Eche un vistazo al programa completo (también encontrará un descuento y varios avances)

• Curso ZAFFERANO PRO

Más información sobre el azafrán

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Artículo de Matteo Cereda