He cosechado patatas de calidad agria en la sierra cuando las hojas estaban amarillentas y aparecían bolitas parecidas a los tomates.El problema es que al hervirlas se deshacen.Me podeis decir el motivo.Ya había plantado esta calidad.Gracias.

(Ignacio)

Hola Ignatius

No tengo una explicación segura para su problema. Un alto contenido de agua en el tubérculo debería ser la razón por la que las patatas se escaman durante la cocción; esto puede depender de varios factores.

Por qué se deshacen las patatas

El primer factor posible es el momento de la recogida: Las patatas cosechadas demasiado jóvenes permanecen más acuosas, se conservan menos y se desintegran más fácilmente durante la cocción. Si, por el contrario, ha cosechado las patatas cuando la planta se estaba secando, este no es el caso. Tenga en cuenta, sin embargo, que la presencia de los pequeños frutos en la planta indica que ha esperado demasiado. No es que esto sea un problema, pero para entender cuál es el mejor momento para cosechar le recomiendo leer el artículoal cosechar las patatas. Después de cosechar las patatas, puede dejarlas unos días en un lugar fresco, seco y ventilado para que se sequen antes de cocinarlas. Las patatas frescas tienen más líquido y se escaman más que las patatas almacenadas unas semanas.

El segundo factor en juego es la variedad de patata sembrada Las patatas de la variedad Agria son una de las calidades más populares; se trata de una variedad alemana de patata de tamaño medio, con piel y pulpa amarillas, a la que se le suponen buenas características en términos de rendimiento culinario, hasta el punto de que también son populares en el sector de la alimentación y la restauración. Por lo tanto, si ha comprado patatas de siembra certificadas de la variedad Agria, puede descartar esta posibilidad.

Otro elemento es el riego; si has regado mucho las plantas, quizá haya habido demasiada agua y la calidad de los tubérculos se haya resentido. Sobre todo, si has utilizado abonos pobres (abonos líquidos o calcáreos) que se lixivian. En ese caso, intenta el año que viene reducir un poco y utilizar como abono estiércol bueno y maduro.

Por último, unas palabras sobre el método de cocción: para cocer bien las patatas, hay que ponerlas en agua fría, llevar el agua a ebullición rápida y bajar el fuego una vez que alcance el punto de ebullición. Se dice que un poco de vinagre en el agua de cocción ayuda a que las patatas no se partan.

Respuesta de Matteo Cereda