Las hierbas duran sólo unos días después de la cosecha y luego perecen, mientras que secándolas se pueden conservar durante mucho tiempo, por eso es muy útil aprender a hacerlo. En los meses fríos la mayoría de las hierbas dejan de producir hojas, el secado también permite tener las hierbas disponibles en invierno, y secándolas se puede disfrutar de los sabores de las especias del jardín durante todo el año.

El proceso de secado consiste en privar a las hierbas de la mayor parte del agua que contienen, bloqueando así la acción de los diversos microorganismos que provocarían su descomposición. Se trata de un proceso natural, que requiere un lugar seco y ventilado. El proceso puede acelerarse con calor, pero con precaución: la luz y las temperaturas demasiado altas también pueden hacer que las hierbas pierdanparte del aroma. Si se crean las condiciones adecuadas, las hierbas aromáticas pueden secarse sin dificultad, conservando su aroma. En este artículo, veremos los mejores métodos.

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Secado de las principales hierbas aromáticas

No todas las plantas son iguales: el secado tiene un efecto diferente para cada aromática; algunas conservan perfectamente su olor y color, mientras que otras pierden sus cualidades organolépticas y se vuelven grises al secarse. Veamos a continuación cómo se comportan las principales aromáticas ante el proceso de secado.

Rosemary El romero es una hierba fácil de secar, conserva prácticamente toda su fragancia e incluso, estéticamente, sus hojas en forma de aguja, bien crecidas, permanecen verdes. Al ser una planta perenne, conserva toda su fragancia. cultivar romero puede disponer de ella todo el año para recolectarla fresca. Sin embargo, secarla resulta muy útil, ya sea para regalar a familiares y amigos o para utilizarla en preparados de especias mixtas o en sales aromatizadas.

Tomillo, laurel y salvia Estas plantas también tienen una buena resistencia al proceso de secado, ya que en el caso del romero las hojas están bien estructuradas, por lo que pueden secarse con excelentes resultados.

Orégano y mejorana He aquí otras dos plantas que pueden secarse sin dificultad; pierden un poco en el aspecto estético, pero conservan su aroma característico. Se encuentran entre las especias más utilizadas: el orégano, en particular, es indispensable en la pizza, mientras que el aroma de la mejorana es característico de las hierbas provenzales. En la página en la que se explica cómo secar y recolectar el orégano encontrará información útil en profundidad.

Cebollino Aunque pierde su textura fresca y su color brillante, el cebollino seco conserva su característico sabor a cebolla, por lo que resulta muy útil en la cocina y delicioso sobre queso fresco.

Perejil, menta, eneldo Las hojas de estas hierbas son bastante delicadas, por lo que su color cambia al secarse, perdiendo su color verde brillante. La calidad de estas especias secas también es significativamente inferior a la de las mismas hierbas consumidas frescas.

Albahaca La albahaca, como todas las hierbas, se puede secar, pero pierde la mayor parte de su sabor, es un aroma que rinde más fresco y es una pena estropearlo. Por desgracia, la planta de la albahaca es estacional y es difícil acostumbrarse a su ausencia en el periodo invernal, una solución puede ser hacer botes de pesto para congelar.

Azafrán El azafrán es un caso muy especial, ya que es una especia que no se utiliza fresca, sino desecada: el secado permite que los componentes maduren, consiguiendo el mejor sabor. Secar los preciados estigmas es todo un arte, y si te interesa saber más sobre ello, encontrarás un artículo en cómo secar el azafrán.

Métodos de secado de hierbas

Secado al aire libre Las hierbas se pueden secar de forma perfectamente natural, sin necesidad de utilizar ningún tipo de equipamiento. Si se recogen las hierbas cortando ramitas, se pueden atar para hacer manojos y colgarlos boca abajo. Si, por el contrario, sólo se cortan las hojas, hay que colocarlas sobre una rejilla o una red bien tupida. El concepto en ambos casos es facilitar el paso del aire, que sirve para quitarLo importante es elegir un lugar adecuado para el secado, ventilado y no húmedo. La luz del sol no es óptima para el secado: acorta el tiempo pero compromete la calidad, ya que algunos componentes del sabor son fotosensibles y termolábiles. Lo ideal, sin embargo, es que sea en una habitación al aire libre, como un porche, si se quedaEl inconveniente del secado al aire es que lleva mucho tiempo y varía en función del clima.

Secado en el horno Para secar las hierbas en el horno, la temperatura debe ser lo más baja posible: cuanto más alto sea el calor, menor será la calidad de la especia. En el horno, las hierbas se colocan en una bandeja y deben girarse y controlarse a menudo. Los tiempos varían mucho pero son bastante cortos; hay que vigilar las hierbas con cuidado para evitar que se quemen. La puerta del horno debe dejarse ligeramente abiertaPor su rapidez, este método es adecuado para quienes no disponen de mucho tiempo, pero no es el mejor en términos de calidad.

La secadora. Para secar hierbas, el mejor método es sin duda el secador. Como las hojas son pequeñas, el secador debe ajustarse de forma que el ventilador no sople demasiado fuerte. Los tiempos de secado son más largos que los del horno, pero mucho más cortos que los del secado al aire. A mí me va muy bien con el Biosec Domus de Tauro (disponible aquí): tiene un programa específico dedicado a las aromáticas y gracias a su flujo horizontal es muy uniforme, por lo que nunca hay que girar las hojas. Una instrumento diseñado específicamente para el secado tiene la ventaja de una temperatura controlada, que no cocina las especias pero ayuda a la ventilación acelerando el tiempo y maximizando la calidad.

Secado en microondas. También hay quien seca hierbas usando un microondas, no te voy a decir como hacerlo porque no recomiendo el método, si realmente no tienes secador, usa un horno tradicional, con el microondas es cierto que se hace todo en pocos minutos pero es un sistema de baja calidad.

Tiempos de secado

Es imposible dar tiempos de secado estándar: la humedad del aire, el tipo de hierba y el clima son variables que alteran mucho el tiempo. Sin embargo, es muy fácil reconocer cuándo las hierbas secas están listas. El ojo experimentado reconoce el grado correcto de secado a primera vista, pero basta con tocar para sentir si "crujen" o se deshacen entre los dedos para saber cuándodejar de secar y poner en la despensa.

Algunos trucos para un mejor secado

Recoger por la mañana Las hierbas aromáticas recogidas por la mañana conservan un mayor contenido de aceites esenciales y, por tanto, olerán mejor una vez secas. Sin embargo, si hay rocío, es mejor esperar y dejar que se evapore de forma natural.

Cosecha antes de la floración En su ciclo de cultivo, las plantas medicinales y aromáticas tienen un momento en el que la concentración de principios activos es mayor, normalmente el periodo anterior a la floración. La planta acumula sustancias y energía que necesitará para cubrir el esfuerzo de hacer flores y semillas. Por lo tanto, si quiere secarlas en su mejor momento, debe elegir esta época para la recolección.

Las flores se recogen cuando aún están cerradas. En algunas hierbas es posible secar las ramitas floridas, ya que las flores suelen ser comestibles y también fragantes, como ocurre con el romero, por ejemplo. Las flores deben recogerse antes de que se abran para que estén en su mejor momento.

Conservación de especias Las hierbas secas se conservan perfectamente en tarros de cristal con tapón de rosca, que deben guardarse en la despensa. Deben evitarse siempre los lugares húmedos y con demasiada luz.

Artículo de Matteo Cereda